27. April 2017

WURZELBROT

Warum
ich mein Brot selber backe, darüber habe ich bereits im Beitrag «Toastbrot» und bei den «Semmeln» geschrieben.

Um die Jahrtausendwende
kam, als lizenzierte Marke, ein Brot nach alter Machart in den Handel.
In St. Gallen habe ich es oft in der Bäckerei Sch. gekauft und schätzen gelernt:
das «Pain Paillasse».

Dieses Wurzelbrot,
wie es auch genannt wird, hat eine charakteristische, langgestreckte und gedrehte Form, weist eine eher grobporige Krume und eine überaus knusprige Kruste auf.
So, wie ich es nachbacke, kommt es dem Original sehr nahe, auch wenn vielleicht nicht alle Zutaten original sind.

Ebenfalls
nicht original ist es, wenn ich aus diesem Teig mal Brötchen formen will und deshalb weniger Flüssigkeit verwende, siehe ganz unten!

Und einmal mehr:
«Gut' Brot will Weile haben!», eine lange Teigführung lohnt sich auch beim Pain Paillasse.
Damit ich nicht jedes Mal den Zeitpunkt des nächsten Schrittes beim Backen berechnen muss, habe ich mir einen Plan aufgestellt: die angegebenen Zeiten beziehen sich auf einen Beginn um 09:00 Uhr (oder um 13:30 Uhr)!



PAIN PAILLASSE

Wurzelbrot
für 3 Brote

Einkaufsliste zum Ausdrucken

AM VORTAG
09:00 (13:30)
Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
80 g Wasser
1/8 TL Trockenhefe

     in einer Schüssel mischen, mit einem feuchten Tuch bedeckt stehen lassen.

Mehlkochstück:
15 g Weizenmehl 550
1/2 TL Salz
50 g Wasser

     glattrühren, kurz aufkochen, bis ein weicher Kloss entsteht. In einer kleinen Schüssel mit Klarsichtfolie zugedeckt stehen lassen.

13:00 (17:30)
Vormischung:
250 g Weizenmehl 550
50 g Hartweizendunst (Pasta-Mehl)
170 g Wasser (oder 120 g, siehe unten: Brötchen!)

     in der grossen Schüssel der Haushaltsmaschine mischen, mit einem feuchten Tuch bedeckt stehen lassen.

14:00 (18:30)
Hauptteig:
2 EL Wasser
2 TL Salz
1 TL Backmalz (Malzextrakt, inaktiv) 

     mischen.

50 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
1/4 TL Trockenhefe
1 EL Weizensauerteig-Anstellgut (oder 30 g Lievito madre)
 

     zur Vormischung geben, Wasser-Mischung, Mehlkochstück und Vorteig beifügen, 15 Minuten kneten.

14:30 (19:00)
1. Reifezeit:
     mit Klarsichtfolie zugedeckt im Kühlschrank reifen lassen (12–15 Std.).

AM BACKTAG
07:00 (09:30)
2. Reifezeit:
     Teig aus dem Kühlschrank nehmen, einmal rundherum zur Mitte falten, allenfalls in eine grössere Schüssel umfüllen (der Teig wird etwa auf das 3–4-fache Volumen aufgehen!), bei Küchentemperatur (22–26 °C) reifen lassen (7–9 Std.).
     –> beim Falten könnten auch 2–3 EL Kerne beigefügt werden.

14:00 (16:00)
     Teig auf sehr gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Er ist sehr weich und klebrig, das ist richtig so! Nicht kneten. Oberfläche bemehlen, dritteln, Stücke in längliche Form ziehen, kurz entspannen lassen.
     Jedes Teigstück gegeneinander verdrehen, in die Vertiefungen von mit Dauerbackfolie belegtem Baguette-Gitter legen. Mit Mehl bestäuben.

14:15 (16:15)
Stückgare:
     mit Klarsichtfolie bedeckt 30 Minuten gehen lassen.
     Unterdessen Backofen (samt Pizza-Stein, falls vorhanden) auf 250 °C (O+U) vorheizen.

14:45 (16:45) 
     Sofern es der Backofentyp erlaubt: ein halbes Glas Wasser auf den Boden giessen (Dampf!).
     Brote auf dem Backgitter in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Türe kurz öffnen, um die Dampfschwaden abzulassen. Backfolie und Baguette-Gitter herausziehen, dabei die Brote auf den Pizza-Stein gleiten lassen.
     Temperatur auf 220 °C zurückstellen. Weitere 25 Minuten fertig backen.
     Backzeit total 35 Minuten.

15:20 (17:20)
     fertig!

Tipps:
  • wer Frischhefe verwenden will, nimmt davon jeweils die 3-fache Menge der Trockenhefe
  • Brote zum Einfrieren 10 Minuten vor Ende der Backzeit aus dem Ofen nehmen 


BRÖTCHEN:
     Vormischung lediglich mit 120 g Wasser (statt 170 g) + Wasser-Salz-Malz kneten. Der Teig wird dadurch weniger weich und klebrig, so dass kein Baguette-Gitter nötig ist und selbst Brötchen geformt werden können:
     10 Stk. à 85–90 g, rundschleifen, bemehlen. Auf ein beschichtetes Blech setzen, mit einer grossen Kühlschrankbox zugedeckt 45–60 Minuten gehen lassen (nicht einschneiden!),
     Bei 230 °C (O+U) mit Schwaden/Dampfstoss 20 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten Ofentüre öffnen, Temperatur auf 180 °C stellen.

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Paillasse (f)
Strohsack, Hanswurst, eigentlich aus dem italienischen pagliaccio = Clown, Bajazzo

Inspiration: Deichrunners Küche
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Backgewohnheiten abgestimmt.