22. August 2016

DER KARTOFFELPILZ

Ist es nun ein Steinpilz, oder doch nicht?
Der vermeintliche Pilz, der bei dieser Zubereitung als Ganzes auf dem Teller liegt, ist ein Kartöffelchen, das sich sozusagen als Steinpilz verkleidet hat!



KARTOFFEL-«STEINPILZE» AUF PILZ-RAGOÛT

Kulinarische Spielerei
4 Portionen als Vorspeise
2 Portionen als Hauptgericht 

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8–12 rundliche, kleine Kartoffeln (à ca. 40 g), festkochend
     schälen. Im oberen Drittel rundherum 1/2 cm tief einschneiden. Von der Kartoffelmitte gegen den Einschnitt rundum keilförmig etwas Kartoffel wegschneiden, so dass die typische Form von Hut und knolligem Stiel eines Steinpilzes entsteht.
     Abschnitte beiseite legen.

Salz   
     Kartoffeln würzen und im Dampf je nach Grösse ca. 10 Minuten halb garen.
     Auskühlen lassen.

sehr konzentrierter Kalbsfond oder Sojasauce
     die Hüte der «Pilze» bepinseln. In eine Gratinform legen, etwas antrocknen lassen und den Vorgang wiederholen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!
(unterdessen die Zutaten für das Pilz-Ragoût bereitstellen!)


     Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.

1/2 EL Butter
Salz

     schmelzen, die Stiele der «Pilze» bepinseln und mit etwas Salz bestreuen. Im Ofen 10–15 Minuten fertig garen.

     2–3 Kartoffel-«Steinpilze» auf dem Ragoût aus gemischten Pilzen anrichten.



PILZ-RAGOÛT

250 g gemischte Pilze nach Belieben [FEL!X: Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernpilze]
1 EL Olivenöl

     kompakte Pilze in Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen. In einer Schüssel mit dem Öl mischen.

1 EL Butter
     Kartoffelabschnitte in 1/2 EL Butter braten. Pilze samt restlicher Butter beigeben, auf gutem Feuer unter fleissigem Wenden gut anziehen, bis sie zusammengefallen sind und etwas Farbe annehmen.

1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
2–3 Thymianzweiglein, abgezupfte Blättchen

     Hitze leicht zurückstellen, beigeben, kurz mitbraten.

2 cl Martini «extra dry» (oder trockener Sherry)
50 ml Weisswein

     ablöschen, etwas reduzieren.

1/2 TL Steinpilzpulver
100 ml Pilzbouillon (oder Kalbs-, oder Geflügelfond) 

     dazugeben, köcheln lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist.

100 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, abschmecken, zur gewünschten Konsistenz reduzieren (die Sauce soll jedoch nicht zu dick werden!).

     Pilze und Kartoffelabschnitte herausheben, auf heissen, tiefen Tellern anrichten.
     Die verbleibende Sauce in einen Becher giessen, mit dem Stab-Milchschäumer (allenfalls mit dem Stabmixer) aufschäumen, über die angerichteten Pilze löffeln, die Kartoffel-«Steinpilze» dazulegen.

nicht scharf

Tipps:
  • durch das vorgängige Mischen der Pilze mit etwas Öl braucht es beim Braten entschieden weniger Butter
  • Steinpilzpulver verwende ich seit vielen Jahren zum Aromatisieren und Intensivieren von Saucen, Suppen und vielem mehr, siehe auch hier!
  • die Kartoffel-«Steinpilze» können auch andere Gerichte begleiten! Bei grösseren Kartoffeln braucht es als Beilage natürlich lediglich 1 Stück
  • das Pilz-Ragoût schmeckt auch vorzüglich mit Pasta oder als Belag für Pilzschnitten