26. März 2017

BÄRLAUCH

Bärlauch | Allium ursinum L.
Allium ursinum
Bärlauch ist ein echter Frühjahrs-Putzer, der nicht nur von Jägern und Sammlern geschätzt wird.

Bärlauch-Pasta
Wer gerne Nudeln selber macht, solle es nicht versäumen, in der Bärlauch-Zeit welche mit diesem feinen Kräutlein herzustellen.
Als Mahlzeit braucht es dazu nur noch wenige «Beilagen»: etwas Speck, eine Karotte, ein paar Oliven und Pinienkerne:



BÄRLAUCHNUDELN UND KAROTTEN MIT SPECK

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 Hand voll Bärlauchblätter (10–15 g)
1 kleines Ei
 

     Bärlauch in Streifen schneiden, samt dem Ei im Mixer fein pürieren, abwägen
(= ca. 60 g).

120 g Hartweizendunst / Pasta-Mehl, ungefähr
     etwa die doppelte Menge des Ei-Bärlauch-Gewichts beigeben und zu einem festen Teig kneten (= ca. 180 g = 2 Pasta-Portionen), siehe auch hier! In Klarsichtfolie verpackt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.



1 grosse Karotte, ca. 200 g
     schälen, längs in ca. 1 mm dicke Scheiben hobeln. Diese längs ebenso breit wie später die Nudeln schneiden. Es braucht davon ca. 120 g.

50 g Pancetta affumicata (oder Frühstücksspeck), in Tranchen
1 Schalotte

     beides in Streifen schneiden.

5–6 schwarze Oliven
     vierteln.

1 EL Pinienkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.
     Alles beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Bärlauch-Pasta-Teig zu Bandnudeln formen: z.B. Tagliatelle, Details siehe hier!

1 EL Olivenöl
     Pancetta (oder Speck) samt Schalottenstreifen in einer eher grossen Pfanne anziehen (nicht knusprig braten).
     Oliven beigeben, warmhalten.

     Unterdessen Bärlauchnudeln in Salzwasser ca. 6 Minuten garen.
     Während den letzten 2 Minuten die Karottenstreifen beifügen.
     Abgiessen, zur Pancetta geben, sorgfältig mischen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken, allenfalls noch etwas Olivenöl beigeben.
     Anrichten, Pinienkerne darüber streuen und mit geriebenem Parmesan servieren.

nicht scharf

Tipps: 
  • je nach Art des Mixers deckt die oben rezeptierte Menge von Ei und Bärlauch die Messer nicht und kann deshalb nicht richtig püriert werden. In diesem Fall eine grössere Menge zubereiten, der Teig kann problemlos eingefroren werden 
  • anstelle von Pinienkernen schmecken auch grob gehackte Baumnüsse (Walnüsse) 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen 

In eigener Sache
In Thailand gibt es keinen Bärlauch. Ich behelfe mich deshalb (wie schon in Europa ausserhalb der Bärlauch-Saison!) mit Blattspinat, Basilikum und Knoblauch. Auch nicht zu verachten!

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Bärlauch-Info
Geruch und Geschmack von Bärlauch gehen auf schwefelhaltige Verbindungen zurück, die antibakteriell wirken, Blutdruck und Blutfettwerte zu senken vermögen, aber auch für die «Knoblauchfahne» nach dem Verzehr verantwortlich sind. Ausserdem enthalten die Blätter die Vitamine A, B1, B2 und C sowie wertvolle Mineralstoffe.

Bild: Toxikologisches Zentrum Schweiz
Sammeln
Gepflückt werden die Blätter bis kurz vor der Blüte. Sie unterscheiden sich von ähnlich geformten, aber giftigen Blättern durch Form und Geruch. Bärlauchblätter sind länglich-oval, sehr zart und kommen einzeln aus dem Boden, jene der Herbstzeitlose bildet mehrere lange, schmale Blätter an einem Stängel. Die ebenfalls giftigen Maiglöckchenblätter sind gröber, meist 2 bis 3 zusammenhängend und wie kleine Tulpenblätter geformt. Zur absoluten Sicherheit können die Blätter zwischen den Fingern zerrieben werden: nur Bärlauch riecht stark nach Knoblauch.
Um den Fortbestand zu gewährleisten, sollte man Bärlauch abschneiden und nicht ausreissen.
Für den Transport einen Gefrierbeutel mit ein paar Tropfen Wasser darin mitnehmen. Den später gefüllten Beutel aufblasen und verknoten. So werden die Blätter nicht zerdrückt.

Aufbewahren 
Die ganzen, ungewaschenen Blätter halten sich im Gefrierbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks während 3 bis 4 Tagen.
Am besten lässt sich Bärlauch zubereitet konservieren: Bärlauch-Pesto, -spätzli oder
-Pasta-Teig können problemlos 4 bis 5 Monate eingefroren werden.

Vorbereiten
Blätter gründlich und heiss waschen, selbst wenn sie in einem Gericht mitgekocht werden.