19. Oktober 2017

SAUERKRAUT

Eins, zwei, drei, vier, fünf, sechs, sieben!
Sauerkraut und Rüben,
die haben mich vertrieben.
Hätt’ meine Mutter Fleisch gekocht,
wär’ ich bei ihr geblieben...

Der Kinderreim
stammt aus einer Zeit, da Kraut und Rüben an der Tagesordnung, Fleisch hingegen etwas Besonderes, auch Kostspieliges, für viele Unerschwingliches gewesen sein muss.

Grossmutter
hat uns Enkeln diesen Abzählreim oft vorgesagt. Aus ihrer Küche – und auch aus jener meiner Mutter – hat mich allerdings nichts vertrieben, ganz im Gegenteil!
Sauerkraut kam nicht so oft auf den Tisch, vielleicht mag ich es deshalb so gerne.

Der thailändischen Küche
ist Sauerkraut im europäischen Zubereitungssinn unbekannt, eingelegte Kohlviertel gibt es jedoch auf jedem Markt zu kaufen. Sie sind unverzichtbare Zutat für die morgendliche Reissuppe «Khao tom», für den «Chanthaburi Reis» oder «Khanom jin», den Reisnudeln mit einem Dutzend Beilagen.
Aber eben: es ist kein Sauerkraut.

Und Dosenware
von «Hengstendings» (oder heisst es «Stutental»?!) mag ich nicht. Ich will rohes Sauerkraut, will es selber kochen!
Deshalb: selber machen!

Sauerkraut selber einlegen
ist kinderleicht, eher «gewusst wie», als eine küchentechnische Herausforderung.
Es braucht dazu lediglich Weisskohl und Salz, einen Gemüsehobel und natürlich ein passendes Gefäss.



SAUERKRAUT

WAS ES BRAUCHT:
  • Gefäss: ein mehrere Liter fassender Steinguttopf, Rumtopf, grosse Einmachgläser oder ein Plastikeimer
  • Weisskohl: feste, ausgewachsene Kohlköpfe verwenden und diese nach der Ernte möglichst noch ca. 14 Tage in einem dunklen, luftigen Raum kühl lagern
  • Salz: die Fermentation gelingt am besten mit nicht jodiertem und fluoriertem Kochsalz
  • Gewürze: Kümmel, Dillsamen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und/oder Wacholderbeeren (ganz nach Belieben) 
  • zum Verschliessen: ein grosser Gefrierbeutel und ein Küchentuch

UNS SO GEHT'S:
  • Gefäss(e) mit kochendem Wasser mehrmals auswaschen, den Boden mit grossen, sauberen Kohlblättern belegen
  • Weisskohl vierteln, Strunk herausschneiden, Viertel mit einem Gemüsehobel nicht zu fein hobeln, ca. 3–4 mm
  • mit 10–15 g Salz pro kg Kohl mischen: ist der rohe Kohl bereits recht rezent, reichen 10 g Salz pro kg, bei eher mildem Kohl darf es mehr sein
  • in ca. 10 cm dicken Schichten den gehobelten Kohl im Gefäss gut kneten oder leicht einstampfen: damit sich Saft bildet, zum Beispiel mit einem Kartoffelstampfer aus Holz [FEL!X: Passier-Pilz, siehe Bild!] – der Saft bildet sich nach und nach, die endgültig erzielte Menge sieht man erst etwa 30 Minuten nach dem Einstampfen 
  • zwischen die Schichten Gewürze nach Belieben (siehe oben) streuen
  • das Gefäss nicht ganz füllen
  • über den gestampften Kohl saubere Kohlblätter legen
  • einen 5 L Gefrierbeutel halb mit Wasser füllen, mit Knoten oder Schnur verschliessen und an Stelle des Deckels obenauf legen, damit das Kraut ganz in der Flüssigkeit liegt
  • mit einem kleinen Küchentuch oder einer Stoffserviette bedecken, mit Schnur oder Gummiband fixieren

FERMENTATION / MILCHSÄUREGÄRUNG:
  • Gefäss für 1 Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Milchsäuregärung richtig einsetzt
  • allenfalls entstehende trübe, schaumige Schicht gelegentlich abschöpfen
  • die Flüssigkeit muss den Kohl stets bedecken, allenfalls etwas Salzwasser nachfüllen

REIFUNG:
  • Danach kühl stellen (kühler Keller, [FEL!X: Weinkühlschrank bei 12 °C].
Nach 6–8 Wochen ist das Sauerkraut fertig. Nach dieser Zeit probieren. Längere Lagerung ergibt mehr Säure.

Tipps:
  • auf Sauberkeit achten, sonst verdirbt das Sauerkraut schnell
  • Salzmenge: ist der rohe Kohl bereits recht rezent, reichen 10 g Salz pro kg, bei eher mildem Kohl dürfen es 15 g Salz sein
  • 1 TL (5 ml) Salz = 6,5 g, 1 EL (15 ml) Salz = 20 g 
  • falls zu wenig Saft entstanden ist: etwas Salzwasser (5 g/L) dazugiessen  
  • Weinsauerkraut: nach der Gärung pro kg Kohl ca. 50 ml Weisswein dazugiessen

Rezepte mit Sauerkraut:
[folgen!]